Carcasse suini, ecco i dati sulla classificazione
Il Ministero delle Politiche agricole ha reso noti i risultati dell’attività di classificazione delle carcasse suine svolta al macello, da cui si ricavano le cosce destinate ai Prosciutti Dop come i Prosciutti di Parma e di San Daniele e ad altre produzioni a Denominazione di Origine Protetta della salumeria italiana. L’analisi consente di avere un quadro complessivo circa la qualità delle carcasse suine che vengono destinate al circuito tutelato. I dati finora pubblicati per il 2016 (relativi alle prime 51 settimane dell’anno) evidenziano la seguente distribuzione percentuale delle carcasse: le carcasse identificate con la lettera H (Heavy, di peso superiore a 110,1 kg) rappresentano il 97,7% di tutte le carcasse classificate, mentre le carcasse L (Light di peso inferiore a 110 kg) rappresentano solo il 2,3% del totale classificato. Nell’ambito delle sole carcasse H, il 55% appartiene alla classe U, il 25,9% alla classe R e il 3,7% alla classe O. Si ricorda che i Disciplinari produttivi dei Prosciutti Dop come il Parma e il San Daniele prevedono che le cosce derivino da carcasse classificate pesanti (H) e nelle carnosità centrali (U,R,O). Le carcasse H appartenenti alle classi E e P, rispettivamente il 15,2% e lo 0,2% del totale carcasse H, sono invece ammesse (unitamente alle U, R, O) dai disciplinari di altri salumi Dop (come Salamini italiani alla cacciatora, salame Brianza, ecc). La classe U-H rappresenta la classe di carnosità cui appartiene la maggior parte dei suini destinati alle Dop, seguita dalle classi R-H: il numero delle carcasse appartenente a quest’ultima classe è in aumento, mentre si registra una tendenziale diminuzione delle carcasse appartenenti alla classe U-H. Il numero delle carcasse della classe E-H (escluse cioè dalle produzioni dei prosciutti Dop), rispetto al 2015 è anch’esso in diminuzione. Complessivamente lo scorso anno, il peso morto medio ponderato totale dei suini (H e L) destinati alle Dop è aumentato rispetto al 2015 passando da 138,92 kg a 139,65 kg, che corrisponde ad un peso vivo superiore ai 174 kg. |